料理に科学を取り入れておいしくしよう
こんにちは。
私が料理を初めてしたのは小学生の頃だと思います。
何を作ったかは忘れてしまいましたが、小学校での調理実習が初めてです。
それからも実家にいるときは休みの日に時々料理をしていましたが、本格的に料理をするようになったのは大学生になり一人暮らしを始めてからです。
私は基本的に料理は「慣れ」と「アイデア」だと思っています。
「アイデア」のほうは少し危険かもしれませんが．．．
もちろんレストランなどではそんな甘いものではないと思いますが、一人暮らしだとこんな考えでも意外と何とかなります(^^♪
それでもやっぱり「もっとおいしいものを、もっとおいしいものを」と求めてしまうのが人の性。
COOKPADや雑誌などでレシピを調べたりすることもありますが、今回はもっと基礎に立ち返って「食材の扱い」に焦点を当てたいと思います。
そこで重要になってくるのが科学的な視点です。
科学的な視点を少し知ることで多くの場面で応用できると思います。
今回は私が特におすすめするものを選んで紹介します。
1、「おいしい」とは
そもそも人間はどのような要素で「おいしい」と判断するのでしょうか。
味や香りはもちろんのこと、食感や温度、色、音も大事な要素です。
青色は食欲減退の効果がありますし、プチプチやコリコリといったような食感は食欲を向上させます。
その他にも空腹感や、食器、湿度、気温によっても感じるおいしさは変わってきます。
このようにおいしいには様々な要素が複雑に絡み合っており、その時々によっても感じる「おいしさ」は変わってしまうのです。
いつもおいしいを感じたいです．．．
2、5味
5味とは人間が舌で感じることのできる「甘未」「塩味」「うま味」「酸味」「苦味」の5つの味のことです。
ちなみに、このうちの一つ「うま味」は日本人の池田菊苗さんによって発見されました。
辛味は味ではなく刺激に分類されます。
3、水分量
食感は水分量に大きく左右されます。
代表的なものにイカがあります。
イカと大根の煮物を作った際にイカが固くなってしまったことはありませんか？
イカは加熱しすぎると多くの水分が抜けてしまいゴムのように固くなってしまいます。
そのため加熱は2分以内に抑え、加熱しすぎないことが大切です。
4、コラーゲン
コラーゲンは肉類、特にすじ肉などに多く含まれるたんぱく質の一つです。
コラーゲンの性質として、加熱をすると最初は強く収縮し、その後加熱を続けることで柔らかくなります。
私は「豚の角煮」が好きなのですが、加熱をすると、最初は本当にカチカチになります。その後徐々に柔らかくなります。
5、乳化
乳化とは油と水を激しく混ぜることで油が微粒子となり水に拡散している状態です。
マヨネーズや牛乳にも見られます。
ペペロンチーノを作る際にはこの乳化が味の決め手になります。
【ペペロンチーノ】3. お店で出してるプロの味！作り方教えちゃいます！【パスタ】
この動画で見ることができます。
最近は低温調理法や、熟成など科学的な視点から美食を求めることもよく見られるようになりました。
また、科学的な調理に関する本も多く出版されています。
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価格:1,620円 |
こちらの本は写真付きで分かり易く、レシピなども乗っているためお勧めです。
他にも、
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「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術 （ブルーバックス） [ 佐藤 成美 ] 価格:1,080円 |
表紙が面白い
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料理のわざを科学する キッチンは実験室 [ ピーター・バラム ] 価格:2,376円 |
著者の思い出話が面白い
このような本などもあります。
この2つは写真はないですが、図はあります。文字が多いため、しっかりと読み物として読むこともできます。
いずれも内容はしっかりとしたものです。
出版されてる本だから当然ですよね(*_*)
今回書いた内容以外のことも書いてあります。
「おいしい」をかんじたいならぜひ読んでみてください。
それでは。
